Šumivé vína

Keďže sa zaoberáme s bublinkami, napadlo nám, že by možno nebolo od veci trochu upratať pojmy a dojmy, čo sa týka šumivého vína. Okrem toho teda, že šumivé vína sú tie bublinkové. Lebo nie je víno, ako víno a rozhodne nie sú všetky šumivé vína rovnaké. Výroba kvalitných perlivých skvostov je veru neraz náročná. Ale všetko po poriadku…

Víno sa základne delí na tiché a šumivé vína. O tichých vínach možno niekedy inokedy… Kategóriu šumivých vín môžeme prvotne rozdeliť podľa “bublinkovosti” (koľko bubliniek je vo víne, resp. ako veľmi je šumivé). V tomto prípade sa môžeme baviť o perlivých a šumivých vínach.

  • PERLIVÉ vína obsahujú jednoducho menej bubliniek, takže menej CO2. To znamená, že tlak vo fľaši nie je až tak veľký (číslom: okolo 2,5 bar tlaku vo fľaši). Tieto bublinky cítime jemnejšie a tým, že ich je menej, aj rýchlo vyprchajú. Keď otvoríme fľašu perlivého vína, tak ju aj odporúčame vypiť, lebo bublinky Vám môžu utiecť do druhého dňa. Jedna fľaša by ale nemala znamenať veľký problém, ak je človek v dobrej spoločnosti 🙂 .
  • ŠUMIVÉ vína sú viac bublinkové, do tejto kategórie zapadajú vína už od 3 barov tlaku vo fľaši. Všeobecne majú okolo dvojnásobok tlaku perlivých vín (prosecco okolo 4-5 barov, šampanské až 5-6 barov). Keďže majú viac bubliniek, sú živšie a perlia dlhšie a vytrvalo. Kvalitné šumivé vína zachovajú svoje bublinky aj do druhého dňa, keď fľašu uzatvoríte tou správnou zátkou. Kľudne si môžete dať pohárik prosecca k večeri a v pohode dopiť fľašu na druhý deň.
klasifikácia šumivých vín
popping the bottle

Šumivé vína môžeme prípadne deliť aj podľa toho, ako sa vytvárajú bublinky. Buď je víno umelo SÝTENÉ s oxidom uhličitým alebo sa v ňom bublinky vytvárajú prírodným (ušľachtilým) spôsobom. Pri sýtených vínach sa uskutoční iba jedna fermentácia, vyrobia víno a následne ho umelo nasýtia oxidom uhličitým, resp. “napustia” bublinkami. O takých vínach u nás veľa nenájdete, väčšinou sú menej kvalitné s veľkými a niekedy nepríjemnými bublinkami. Hlava nás rozbolí už len pri pomyslení na nich.

Pri kvalitných šumivých vínach prebieha fermentácia (kvasenie) dvakrát. V „prvom kole“ vyrobia víno a v „druhom kole“ sa vytvoria bublinky. Prvotnou fermentáciou sa vyrobí základné, tiché víno. Potom počas druhotnej fermentácie sa pridá zmes cukru a kvasiniek – kvasinky premenia cukor na alkohol a CO2. Tento oxid uhličitý udržia vo víne a stanú sa z neho bublinky. Spôsob alebo metóda, podľa ktorej sa uskutoční druhá fermentácia, ďalej kategorizuje naše šumivé vína. Výrobným procesom plánujeme venovať samostatný článok, ale úplne v skratke, existujú dve základné metódy.

  • TRADIČNÁ metóda – druhotná fermentácia sa uskutoční až po fľaškovaní a víno nechajú dozrieť (ležať na kvasinkách) vo fľašiach niekoľko mesiacov alebo rokov.
  • TANKOVÁ metóda – druhotná fermentácia prebieha v nerezových tlakových tankoch, trvá pár mesiacov a fľaškuje sa už hotové šumivé víno.

Výsledkom týchto rozdielnych spôsobov sú rozličné vína, čo sa týka chute, arómy, komplexity a aj bubliniek. Tradičnou metódou sa vyrába originálne francúzske šampanské, kvalitné sekty alebo španielska cava. Keďže tieto vína zrejú dlhšie, sú komplexné, majú výraznejšiu chuť (cítiť aj chute po kvasinkách, tzv. chlebové/keksové chute), bublinky sú jemné a krémové, ktoré perlia vytrvalo. Tankovou metódou sa vyrába prosecco. Prosecco zreje kratšie a neleží dlho na kvasinkách, takže je svieže, ľahšie a dominujú ovocné chute. Bublinky sú trochu väčšie, robustnejšie a živšie, v prípade kvalitného prosecca tiež perlia vytrvalo.

Šumivé vína sa kategorizujú aj podľa cukornatosti, resp. podľa množstva zostatkového cukru (koľko cukru ostane vo víne po ukončení fermentácie, uvádza sa v gramoch na jeden liter). Základné kategórie sú BRUT (0 – 12 gr/l) – EXTRA DRY (12 – 17 gr/l) – DRY (17 – 35 gr/l). Brut je najsuchšie a Dry najsladšie (keby sme chceli porovnať s tichým vínom je to polosuché/polosladké), ale oficiálne všetky padajú do suchej kategórie. Sladké šumivé vína sa nazývajú Dolce / Doux / Dulce (taliansky, francúzsky, španielsky). Detailne si o tom môžete prečítať v článlku Typy prosecca.

Trochu histórie na záver.

Ako vznikli prvé šumivé vína? Prevláda nesprávna legenda o tom, že Dom Pérignon vynašiel, ako vyrobiť šampanské. On samotnú výrobnú metódu nevynašiel, avšak určite prispel k vývoju procesov a k výrobe kvalitnejších vín.

Dom Pérignon žil v 17. storočí, počas vlády Ľudovíta XIV. Žil ako mních v benediktínskom opátstve v Hautvillers, kde sa staral o ich vinice a výrobu vína. Bublinky, ktoré dnes milujeme, spôsobovali veľké ťažkosti pre vinárstva v tom čase. V nafľaškovaných vínach sa niekedy nechtiac vytvorili bublinky, ktoré zapríčinili, že fľaša jednoducho vybuchla (keďže neustála tlak). Tieto vína dostali prezývku “diablové vína” a považovali ich za chybné. Vtedy ešte nevedeli, že sa jednalo o refermentáciu (“znovukvasenie”), ktorá nastala po fľaškovaní. V chladnom počasí sa totiž fermentácia vína predčasne zastaví (kvasinky potrebujú teplo aby “fungovali” a aby z cukru vyrobili alkohol). Keď víno fľaškovali v takom stave, tak nastal problém akonáhle sa oteplilo.

socha dom perignon ktory vyrabak sumive vina

V teple sa kvasinky prebudili a víno sa začalo ďalej kvasiť – to vyprodukovalo okrem alkoholu aj CO2. Kedže už vína boli vo fľaši, oxid uhličitý spôsobil pretlak a buď vytlačil korok, alebo v horšom prípade fľaša vybuchla. V tom čase neexistovali sektové fľaše ani hríbikové uzávery, ktoré sú vhodné na to, aby vydržali tlak spôsobený bublinkami. Vinári, ako aj Dom Pérignon, sa snažili predísť výskytu bubliniek. Avšak niektoré jeho praktiky predsa len mali vplyv na rozvíjanie výroby kvalitného šampanského. Napríklad kontrola výnosu hrozna alebo výroba bieleho vína z modrého hrozna (z modrého hrozna pinot noir sa vyrába biele šampanské). Pomenovali po ňom prestížne šampanské Dom Pérignon, ktoré vyrába vinárstvo Moët & Chandon. Zrúcaniny kláštora, kde trávil svoju dospelosť, sa nachádzajú práve na území tohto vinárstva.  

Kým v 17. storočí francúzi pracovali na tom, aby predišli tvoreniu bubliniek, angličania boli prví, ktorým zachutilo šumivé víno. Postupne počas 18. storočia sa šumivé víno stalo populárnym aj v radoch francúzskej šľachty (aristokracie). Viac a viac vinárov sa snažilo vyrábať bublinkové vína, ale nevedeli ešte kontrolovať proces výroby a ani nemali vhodné fľaše, ktoré by vydržali tlak. V tomto storočí založili medzi inými aj dnes slávne vinárstva Moët & Chandon, Taittinger, Piper-Hiedsick. Šampanské, sa stalo dominantným typom vína v Champagne až v polovici 19. storočia.

fabrika Hubert

V tomto storočí vinárstvo Veuve Clicquot vytvorilo dnes známu tradičnú metódu na výrobu šampanského. Briti zas prišli na to, ako fľaše vyfúkať, aby boli odolné tlaku CO2. Tieto pokroky umožnili masovú výrobu šampanského, ktorého sláva dodnes pretrváva. V tomto storočí tiež založili významné vinárstva ako napríklad Krug, Bollinger, Pol Roger. Takisto v 19. storočí sa začala výroba šumivého vína, resp. sektu, aj v iných oblastiach. Prvé miesto mimo hraníc Francúzska, kde sa vyskytla výroba sektu, bola Bratislava. V roku 1825 Johann Fischer a Michael Schönbauer založili dnes známu firmu Hubert (Rodina Hubert vstúpila do firmy v 1875), ktorá dodnes vyrába sekty na Slovensku. Koncom 19. storočia tiež založili významnú firmu Törley v Budapešti, týmto sa výroba sektu udomácnila aj v Strednej-Európe.

Na zdravie!

Môže Vás zaujímať:

prosecco docg v oblasti Valdobbiadene

Čo je prosecco?

Bublinky. Taliansko. Carpe diem. Milujeme prosecco, lebo je jemné a elegantné, osvieži nás a zlepší nám náladu. Ale aké víno to presne je?

Prečítať »
Rôzne typy prosecca

Typy prosecca

Brut – extra dry, rose – biele, frizzante – spumante… Ak nemáte úplný prehľad a neviete si vybrať prosecco, ste na správnom mieste. Pozbierali sme všetky možné typy prosecca.

Prečítať »